Καλοκαιρινό ριζότο με μελιτζάνες από την Αργυρώ

Μια καλοκαιρινή συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου η οποία μπορεί να συνοδεύσει κρέας αλλά μπορεί να καταναλωθεί και μόνο του σαν ένα ελαφρύ γεύμα.

Υλικά
3 κ.σ. βούτυρο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σπασμένη σκ. σκόρδο
1 ½ φλ. ρύζι αρμπόριο
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
5 φλ. ζωμός κότας
1/2 φλ. ψιλοτριμμένο κεφαλοτύρι
αλάτι
πιπέρι
3 καπνισμένες μελιτζάνες (μόνο τη ψίχα)
Για τα ντοματίνια
μακρόστενα – κατακόκκινα ντοματίνια
ελαιόλαδο
λίγο μπαλσάμικο
φρέσκος βασιλικός ψιλοκομμένος
αλάτι
πιπέρι
Για γαρνίρισμα
σαλάτα ρόκας
φλούδες γραβιέρας
κυβάκια μελιτζάνας σοτέ

Για το ριζότο με μελιτζάνες
Συγκεντρώνουμε αρχικά τα υλικά μας.
Λιώνουμε σε τηγάνι βαθύ τις 2 κ.σ. βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για λίγα λεπτά να γίνει διάφανο.
Προσθέτουμε το σκόρδο. Αφήνουμε για 1′ και αφαιρούμε.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε το ρύζι.
Ανακατεύουμε για 2′-3′ να λαδωθεί το ρύζι.
Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί, ανακατεύοντας.
Προσθέτουμε από 1/2 φλ. ζεστό ζωμό τη φορά. Κάθε φορά που πίνει τα υγρά το ρύζι προσθέτουμε τον επόμενο ζωμό. Η διαδικασία διαρκεί 20′-25′ περίπου μέχρι το ρύζι να χυλώσει εξωτερικά και να είναι al dente στην καρδιά του.
Προς το τέλος του βρασμού, προσθέτουμε τη ψίχα καπνιστής μελιτζάνας και ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Τέλος, προσθέτουμε το κεφαλοτύρι, την τελευταία κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς.
Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα και γαρνίρουμε κάθε πιάτο στην κορυφή με ψητά ντοματίνια σαλάτα, με μικρά φύλλα ρόκας και λίγες φλούδες γραβιέρας.

Για τα ψητά ντοματίνια
Διαλέγουμε μακρόστενα κατακόκκινα ντοματίνια, τα κόβουμε στη μέση, τα αραδιάζουμε σε ταψί, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο και λίγο μπαλσάμικο.
Ψήνουμε στους 200ºC για 20′.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό.
Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη.
Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε πολλά φαγητά ή σαλάτες για να ενισχύσουμε τη γεύση ενός πιάτου.

Πως καπνίζουμε τις μελιτζάνες
Για να καπνίσουμε τις μελιτζάνες χρειαζόμαστε ανοιχτή φλόγα, δηλαδή σχάρα με κάρβουνα τζάκι ή γκάζι.
Αφήνουμε τη μελιτζάνα στη σχάρα, γυρίζοντάς την τακτικά μέχρι να καψαλιστεί εξωτερικά και να μαλακώσει η σάρκα της.
Αν δεν έχουμε κάρβουνα ή τζάκι, σουβλίζουμε με μαχαίρι τη μελιτζάνα και καψαλίζουμε εξωτερικά, γυρίζοντάς τη γύρω γύρω. Αφού ολοκληρωθεί το καψάλισμα, τη ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει καλά. Τρυπάμε τη σάρκα να δούμε αν μαλάκωσε.
Αφήνουμε λίγο τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι, χαράζουμε κάτω κάτω να στραγγίσουν τα υγρά τους γιατί κρατούν αρκετή υγρασία και, αφού κρυώσουν λίγο, τις σχίζουμε στη μέση και με κουτάλι αφαιρούμε την ψίχα τους. Με πιρούνι λιώνουμε τη ψίχα και τη χρησιμοποιούμε σε σαλάτες, πουρέ, σάλτσες, ριζότο κ.λπ.

Πηγή: argiro.gr